Il y a des mots que l’on emploie tellement qu’ils finissent par ne plus rien dire. « Authentique », « traditionnel », « artisanal ». Mais il en existe un qui signifie exactement ce qu’il promet, parce que c’est la loi européenne qui le définit : AOP.
Et l’huile qui naît devant notre porte en possède une.
DOP, AOP : de quoi parle-t-on ?
Au Portugal on dit DOP (Denominação de Origem Protegida) ; en France, AOP (Appellation d’Origine Protégée). C’est exactement le même statut européen – celui qui protège la Vallée des Baux-de-Provence ou Nyons.
Il certifie qu’un produit est élaboré dans une zone délimitée, selon des méthodes définies, et que ses caractéristiques découlent de ce territoire. Un cahier des charges fixe les variétés d’olives admises, les conditions de récolte et de transport au moulin, l’élaboration et les caractéristiques du produit final. Un organisme certificateur vérifie l’ensemble.
Le Portugal compte six AOP d’huile d’olive. Trás-os-Montes est la deuxième région productrice du pays, avec près de 30 % de la production nationale.
Où elle naît
L’AOP Huile d’olive de Trás-os-Montes couvre les communes de Mirandela, Vila Flor, Alfândega da Fé, Macedo de Cavaleiros, Vila Nova de Foz Côa et Carrazeda de Ansiães, ainsi que plusieurs paroisses de Valpaços, Murça, Torre de Moncorvo, Mogadouro, Vimioso et Bragança.
Le nom de la région dit déjà beaucoup : Trás-os-Montes signifie littéralement « derrière les montagnes ». C’est le nord-est profond du Portugal – et c’est d’ici, de Vila Flor, que nous écrivons.
Neuf mois d’hiver et trois d’enfer
C’est ainsi que les gens d’ici définissent leur propre climat. Et ce n’est pas une exagération : des hivers marqués par des gelées fréquentes, des étés secs et étouffants, un printemps et un automne presque de passage.
Ce contraste soumet l’olivier à un stress naturel qui, loin de lui nuire, concentre les arômes et les polyphénols dans le fruit. La terre est dure ; l’huile est intense. Ce n’est pas un hasard, c’est une conséquence.
Les variétés
L’huile AOP Trás-os-Montes est élaborée à partir de variétés autochtones bien définies : Verdeal Transmontana, Madural, Cobrançosa et Cordovil, entre autres.
La Cobrançosa marque particulièrement son profil organoleptique. Ce sont des variétés que vous ne trouverez ni en Provence ni en Toscane – et c’est là que réside une bonne part de sa différence.
Le goût
La description officielle est étonnamment poétique : une huile équilibrée, au parfum et au goût de fruit frais, parfois amandé, avec une sensation marquée de doux, vert, amer et piquant – des caractéristiques qui la distinguent des autres huiles du pays.
Quatre mots méritent qu’on s’y arrête : doux, vert, amer et piquant. On s’étonne souvent que l’amertume et le piquant soient des qualités. Ce sont pourtant les signes d’une huile vivante, riche en composés qui la rendent savoureuse et bénéfique. Une huile qui n’est ni légèrement amère ni piquante en fin de bouche est souvent une huile fatiguée.
C’est une huile qui demande à être mise en avant : sur une tranche de pain, sur un poisson grillé, ou en finition d’une soupe de légumes.
Une longue histoire
La consommation d’huile d’olive à Trás-os-Montes remonte à l’Antiquité. La plantation d’oliveraies à Mirandela daterait de la première moitié du XVIe siècle. En 1894, la production régionale atteignait 776 kilolitres et, deux ans plus tard, on comptait déjà douze moulins dans la seule ville de Mirandela. En 1903, cette huile obtenait la médaille d’argent à l’Exposition Agricole.
L’arbre sacré
Les oléiculteurs de Trás-os-Montes comptent parmi ceux qui apportent le plus grand soin à la culture de l’olivier et à la récolte manuelle des olives.
Et une phrase, dans la description officielle de l’AOP, résume des siècles de relation entre un peuple et un arbre : dans la Terra Quente de Trás-os-Montes, en raison de son rendement, l’olivier est encore aujourd’hui considéré comme un arbre sacré.
Pourquoi nous vous racontons cela
Les huiles portugaises sont restées trop longtemps dans l’ombre de leurs voisines espagnoles et italiennes. Cela change – et Trás-os-Montes y est pour beaucoup.
Pour nous, l’AOP est plus qu’un label. C’est la preuve que ce territoire possède une identité propre, reconnue au-delà de nos frontières. C’est pour cela que nous faisons ce que nous faisons : choisir, ici, ce qui mérite d’aller plus loin.
Corrente D’Alfazema. Le parfum d’une terre authentique.
Source : Direction Générale de l’Agriculture et du Développement Rural du Portugal (DGADR), fiche officielle de l’Azeite de Trás-os-Montes DOP.
